Focaccia de romero y sal gruesa

Recuerdo de pequeña cuando a mi abuela le regalaron una máquina de pan, de esas a la que le agregas todos los ingredientes de una vez, y con sólo darle a un botón la maquina se encarga de lo demás, y luego te avisaba cuando estaba listo el pan. Bueno mi abuela se hizo famosa entre mis primos con el pan calientito recién hecho para el desayuno de los fines de semana (o cualquier día realmente, excusas le sobraban para consentirnos) el clásico que hacía era el pan blanco tipo de molde, cuadrado, pero a veces se inspiraba y hacía con sabores dulces o de repente con especies saladas o hierbas como por ejemplo romero, ya que siempre tenía su mata de romero fresca. Para ella hacer pan era consentir a los demás, como siempre, pero aquí entre tú y yo, pienso que lo hacía por lo fácil que era jeje (ella dejaba programada la maquina en la noche y así en la mañana había pancito caliente), y obviamente lo rico que es comer pan recién hecho.

Cuando estudié pastelería y panadería en Argentina, aprendí no solo el cómo hacer pan, sino lo sabroso de ensuciarse las manos haciendo la masa, de los tiempos de espera para que crezca y así luego amasar y amasar, darle forma al pan y disfrutar de todo el proceso del pan que no es otra cosa que terapéutico… al menos para mí. Pasé de tener esa concepción de “hacer pan es tan fácil como ‘echar’ todo en la máquina y darle a un botón”, a conocer bien el proceso y disfrutar ahora de ensuciarme las manos, tardarme un par de horas, y sentirme orgullosa al ver el resultado cuando salen del horno.

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Hoy desempolvé un poco los recuerdos de ese divino pan que mi abuela hacía todas las mañanas que quería consentirnos, el que luego también usaba para hacernos tostadas francesas (¡las mejores!) porque su matita de romero retoñó y en lo que olí mis manos perfumadísimas de ese olor tan característico, pensé en cuánto le encantaba a mi abuela usarlo y no sé por qué me vino a mi memoria gustativa ese pan que hacía “de maquina” con romero y aceite de oliva… así que me di a la tarea de cortar unas ramitas y buscar una receta para hacer.

Decidí compartir con ustedes una receta que aprendí en Argentina cuando estudié en el ISMM (Instituto Superior Mariano Moreno), fue la primerita receta de pan que hice, como Dios manda con todos los pasos y sin máquina mágica de la abuela; y confieso que fue por este pan que le comencé a agarrar curiosidad y cariño al proceso de hacer pan. Pensé, ese día cuando estaba ya disfrutando de mi pedazo de focaccia, que definitivamente no era tan fácil después de 3 horas fajada haciéndola; pero luego de hacer unos cuantos panes más (diferentes) y con procesos quizás unos más largos o más cortos, le agarré tanto cariño que hoy día hacer pan para mí es terapia. OJO, cocinar en general para mí es terapéutico, pero hay algo en el pan que no sé qué es, pero enamora… ¿enamora? Sí, y quizás es que como lleva tiempo, entonces es bonito ver el cómo un poco de harina, agua, levadura y uno que otro ingrediente más, se transforman poco a poco y con paciencia en algo como por ejemplo un focaccia, o unos cinnamon rolls, o un brioche o unos croissants, en fin… no es algo que se hace en un dos por tres (como esa galletorta doble chocolate que es un ¡hit! Jeje) y para mí es un proceso que se disfruta.

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Ya les he compartido un par de recetas de pan, como la trenza de chocolate, los cinammon rolls, los golfeados, los DKA ¿se me pasó alguno? Y esta vez algo salado para hacer algo diferente en esta cocina de Franchesca ¿qué les parece?

Es una receta sencilla, de verdad, siguen los pasos tal cual y tendrán el resultado igualito al de las fotos, pero mejor porque podrán probarlo y no imaginarse cómo sabe o huele jeje.

Para hacer pan (no todos) se sigue una regla de 12 pasos o “método directo”, aquí te lo explico brevemente: este método se utiliza para recetas que se hornean el mismo día o en pocas horas, sirve para cantidades pequeñas (como es nuestro caso hoy día) como también para cantidades grandes o industriales, los pasos son:

  • Mise en place: pesado de ingredientes, tener listos todos los implementos que harán falta, en fin, preparación.
  • Amasado: integrar los ingredientes y luego amasar o sobar hasta lograr una red de gluten o elasticidad a la masa.
  • Primera fermentación: en un bolw, toda la masa, cubierta con tela o papel plástico, hasta duplicar su volumen.
  • Manipulación o “desgasificación”: como en el proceso de fermentación se aumenta la temperatura en la masa, se debe desgasificar (o en criollo: quitarle todo el aire, aplastando la masa con las manos) para igualar la temperatura en toda la masa y que crezca luego pareja y todo el pan o los panes queden iguales. NOTA: hay panes que vale la pena agregarle un paso más aquí, al quitarle todo el aire a la masa, voltearla y dejarla fermentar o leudar una vez más (así desarrolla mejor olor, sabor y textura nuestro pan), cuando se hace así, el proceso tendría entonces 3 momentos de fermentación y no 2 como es lo usual (así casi siempre lo hago yo, con 3)
  • Pesado y división de la masa: toda la masa se pesa y luego se divide dependiendo de los gramos que se quiera cada pan. Teniendo en cuenta que el orden en que se fueron pesando y dividiendo los “pedazos de masa” es el orden para los siguientes pasos.
  • Descanso en mesa: este paso va en paralelo con el anterior, porque mientras que se va dividiendo la masa y pesando, lo que ya se haya hecho está descansando mientras que se hacen los demás.
  • Pre-boleado o pre-formado: siguiendo el orden en que se pesó/dividió la masa, se le da la forma redonda o de bola, aunque la forma final sea otra.
  • Boleado o formado: siguiendo el orden en que se trabajó en el paso anterior, se le da la forma final a cada bollo de pan (ejemplo: redondo, torpedo, campesino, plano, enrollado, trenza, etc) y se coloca en la bandea donde se vaya a hornear.
  • Segunda fermentación o fermentación final: se deja la masa, con la forma ya final, crecer hasta duplicar su tamaño.
  • Glaseado y/o corte: si se desea glasear el pan (con huevo, agua, azúcar, melao, etc) es el primer paso y luego se le hace el corte que quiera hacérsele, en ese orden y no al revés porque de lo contrario el barniz taparía el corte y no se cocinará el pan como debe.
  • Horneado: dependerá del tipo de pan, tanto el tipo de cocción como el tiempo y temperatura.
  • Reposo: se debe dejar reposar y enfriar antes de consumir.

 También hay otros métodos, entre los cuales está el de “método esponja” y/o “método masa madre”, éste método es el que hoy les trigo, donde a esos 12 pasos le agregaremos 1 más, de resto todos los demás pasos serán los mismos. Entonces ¿cuál es ese paso? Bueno lo agregaremos de 1erito, vamos a pesar los ingredientes, retirando el 30% de la harina, el 30% de los ingredientes líquidos y toda la levadura. Con eso haremos una masa medio amasada, la colocaremos en una bolsa plástica (bien cerrada) y ésta en agua que esté tibia, una vez esa masa parezca una esponja (fijarse en la foto abajo) entonces se le agrega a los demás ingredientes y se sigue con los demás pasos. Seguro preguntarán ¿para qué eso? Acelera la fermentación, por lo que el proceso es un poco más rápido, al amasar se logra una mejor red de gluten en menos tiempo, y para el resultado final, luego de horneado, el pan tendrá un mejor sabor o más desarrollado.

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TIP A FUTURO: Cualquier receta, de pan, que cuando lean los pasos a seguir sea parecido a esos 12 pasos, donde es prácticamente mezclar todo, luego amasar (y el resto del proceso) puedes ELEGIR TU si hacer ese paso extra al principio y realizar el método esponja. Si me preguntas a mí cómo es mejor, te diría que dependerá del pan, usualmente yo no hago ese paso extra, porque cuando decido hacer pan sé que tengo suficiente tiempo, pero hay panes que son para hacerlos “en poco tiempo” y entonces es en esos casos que uso ese truquito (si es que se puede llamar así) de hacer una esponja con el 30% de harina y líquidos, más la levadura.

Miren ustedes, comencé echándoles una anécdota de cuando yo era chiquita y terminé fue dándoles una mini clase… y les digo MINI, porque el mundo del pan es bieeeeeeen extenso, así que eso de los 12 pasos es solo un pedacito. Que espero les ayude.

No me extiendo más, les dejo la receta aquí abajo. Es un pan perfecto para acompañar una comida, para usar como sándwich (mi relleno favorito para este pan es: jamón serrano, tomates, queso mozzarella fresco, albahaca, un toque de pesto y pimienta… ¡mi favorito!), para poner en una mesa de quesos, para lo que más te provoque. Lo mejor es que puedes saborizarla como prefieras, yo usualmente la hago con aceite de oliva, sal gruesa y romero, pero puede ser con aceitunas negras, o con cebollas caramelizadas (o normales), con pimentones, tomates secos, el ingrediente que tú decidas.

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Focaccia de romero y sal gruesa

Ingredientes:

  • 500 gr harina panadera (o todo uso)
  • 10 gr levadura instantánea
  • 350 gr leche líquida
  • 40 gr azúcar
  • 10 gr sal
  • 20 gr mantequilla (temperatura ambiente)
  • 20 gr aceite de oliva
  • Sal gruesa
  • Romero

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Pasos:

  1. En una olla pequeña colocar agua, suficiente, y calentar sólo hasta entibiar. Con el 30% de la harina (150 gr), el 30% de la leche (105 gr) y la levadura (10 gr) hacer una masa; colocarla dentro de una bolsa, que esté un poco engrasada con aceite por adentro (para evitar que la masa se pegue) y luego ésta dentro del agua. Cuando la masa duplique su tamaño y tenga aspecto de esponja (con huecos), entonces sacar de la bosa la masa.
  2. Hacer una corona con el restante de la harina, la azúcar, la sal y mantequilla y en el centro colocar el restante de la leche, el aceite de oliva y la esponja (masa que se hizo en el paso anterior), integrando poco a poco hasta lograr una masa lo más uniforme posible.
  3. Comenzar a amasar hasta lograr una buena red de gluten (fijarse en la foto, es cuando la masa tiene suficiente elasticidad, que al estirarla poco a poco ésta no se rompe), una vez logrado esto, se hace un bollo y se coloca en un bowl con un poco de aceite para evitar que se pegue, tapar con un pañito de cocina y dejar leudar.
  4. Una vez haga duplicado su volumen, se le quita todo el aire (desgasificar) con las manos, se le da vuelta a la masa y se deja crecer una vez más. Se desgasifica por última vez y se coloca en una bandeja (previamente engrasa con aceite), se decora con la sal gruesa y el romero, se le agrega un poco más de aceite de oliva y se deja crecer por última vez hasta duplicar su tamaño (se precalienta el horno en este momento, 200 °C o 465°F)
  5. Llevar al horno, por unos 20 minutos. Cuando esté dorada por fuera pero suave al tacto (al tocar la superficie del pan, y hacer presión, el pan debe hundirse, pero regresar al retirar el dedo) se saca del horno y se deja reposar antes de consumir.

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