DKA “Dominique’s Kouign Amanns”

Estoy segura que es primera vez que lees el nombre kouign-amann, y puede sonarte extraño o quizás ni saber pronunciarlo, la primera vez que yo lo oí pensé en un plato árabe… pero en realidad es un dulce creado hace más de un siglo en Francia, y que en estos días le está quitando protagonismo al exquisito y famoso croissant.

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Es básicamente, un croissant en forma redondo y caramelizado, masa de hojaldre, con capas de mantequilla y mucha azúcar; tiene su origen en 1860, en la ciudad de Douarnenez, Francia. “Kouign” significa torta y “amann” mantequilla.

Es un postre que en Europa se consigue mucho y con distintas variaciones, por ejemplo en sabores, utilizando en vez de solo azúcar le agregan frutos secos (pistacho o avellanas por ejemplo) o chocolate, especies como canela, etc. Y por lo que he leído y oído las personas que lo han probado dicen que es “algo que les cambio la vida”… Yo nunca los había probado pero luego de hoy, comparto esa expresión, para saber qué tan divinos son ¡tienes que probarlos!

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Te preguntarás cómo llegué a esta receta, pues hace casi un año compré por Amazon el libro “The Secret Recipes” de Dominique Ansel, la verdad el libro entero es un deleite, no solo por las imágenes que te invitan a imaginarte los olores y sabores de esas divinuras sino que es un libro amigable para hacer las recetas ¡súper recomendado! En fin, en este libro está la historia de cómo Dominique Ansel decide colocar en su menú de la pastelería este dulce tan difícil de pronunciar y cuenta cómo fueron los propios clientes quienes le pusieron “DKA” al postre, por tratarse de la versión de Dominique Ansel del kouign-amann, nombre mucho más comercial y fácil para pronunciar… hoy día (creo yo) se ha hecho popular este plato, o al menos más conocido en este otro lado del mundo, gracias al Chef Dominique Ansel y su terquedad de querer incluirlo en el menú a pesar de que su equipo de marketing le decía que sería un fracaso.

Es una receta que lleva tiempo, eso es así y no les voy a mentir, pero es también una receta sencilla, creo que la clave está en tener paciencia y saber que necesitas tiempo. Si has hecho hojaldre antes sabes que A JURO hay que respetar los tiempos de reposo y que no importa tardarse un poquito más porque el resultado valdrá la pena. Si es primera vez que harás hojaldre, te invito a que leas con detenimiento la receta, que te la detallo con lujo de detalles más abajo, y te aseguro que si haces los pasos tal cual, verás que hacer hojaldre es SUPER fácil, el único reto es la paciencia.

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Los ingredientes son sencillos, harina, agua, levadura, mantequilla y azúcar, y estoy segura que debes tenerlos todos en casa (quizás la levadura no, pero vamos que es fácil de conseguir). He aprendido que cuando uno va a hacer las cosas hay que hacerlas bien, por lo que usemos materia prima de la mejor calidad que podamos usar ¿qué quiero decir con esto? Que por favor no utilicen margarina (en Venezuela es lo que casi todo el mundo conoce como “mantequilla”, la que le ponen a la arepa, pero no lo es… Mavesa, Mirasol, Girasol, y cualquiera que venga en pote plástico) así como tampoco utilicen polvo para hornear si no tienen levadura instantánea o en pasta, por más que es cierto que es un leudante, no es el leudante que se utiliza para panadería… Y por último pero no menos importante, la harina, se debe usar harina todo uso o SIN leudante, porque si utilizas harina leudante le estás agregando un ingrediente que leuda (es decir, te va a quedar más esponjoso y más grande de lo que debe quedar la receta) y a parte no sabes qué cantidad tiene. En fin… mi recomendación más sincera y con todo el cariño que les tengo, si van a animarse a hacer esta receta, háganla con mantequilla de verdad (en países como Argentina y Chile se le conoce como manteca, butter en Inglés) y que no tenga sal, la harina evitar cualquiera que tenga leudante, y para la levadura, usar levadura instantánea o la que viene en pasta (que en algunos países en Latinoamérica se consigue en los automercados en la parte de la nevera, y le dicen levadura fresca en pasta)

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Cuando me decidí a hacer la receta de los DKA leí un par de veces la receta, primero para entenderla y luego para hacer en una hoja una ruta o guía de qué pasos debería hacer. Luego de hacerla les digo qué tips les recomiendo o qué cosas haría distinto la próxima vez:

  • Tómate su tiempo en llevar la masa a la nevera entre una vuelta y otra (más adelante te explico qué es una vuelta)
  • Para realizar un buen hojaldre la clave está en que tanto la masa como la mantequilla tengan la misma consistencia y temperatura, de tal modo que al estirar con el rodillo la mantequilla vaya “a la par” de la masa y así evitemos que se salga por los lados si está derretida, así como también si la masa está muy fría (dura) entonces se agrietará
  • Dependerá del tamaño de tu molde de cupcake el tamaño que cortarás la masa en el último paso, yo me guié por la medida del libro (que cada cuadrito fuese de 10x10cm) y me resultaron grandes para el molde, entonces luego se pegaron en el horno. Por lo que te diría que mejor decidas tu, en base al molde que tengas, qué tamaño debe cortar tomando en cuenta que debes meter la masa ahí y luego la vas a dejar duplicar su tamaño antes de ir al horno
  • En el libro dice que la última vuelta se estire la masa con azúcar, sí es verdad que así es como se logra que se adhiera la azúcar, peeeero es mas engorroso para estirar la masa porque la azúcar aporta humedad a la masa y ésta se medio pega a la mesa, entonces mi recomendación sería siempre estirar con harina pero quitando el exceso de harina y espolvoreándola con azúcar cuando vayas a doblarla. SIN DEJAR DE ESPOLVOREAR AZUCAR, es justamente esto lo que hace a un DKA, la caramelización del hojaldre en el horno
  • Cuando los metas en el horno, no tenerlo muy alto, porque se tarda un buen rato, como unos 45 minutos o más, y si lo tienes por arriba de 340ºF entonces se van a dorar rápido pero por dentro quedarán crudos.
  • Sabes cuando están listo al verlos bien bien doraditos, ¡no le tengas miedo al color! Puedes chequear uno primero antes de sacarlos, levántalo del molde y verifica que por debajo esté igualmente bien dorado.
  • Para la próxima vez que las vaya a hacer voy a atreverme a darle mi toque personal, dándole otro sabor ¿Cómo cuál? Podría ser azúcar y canela, o azúcar y polvo de almendra, o azúcar y cacao, o azúcar y pistacho molido… mmm todas esas combinaciones me hacen agua la boca!
  • Nota importante: no hacerlos de un día para otro, si los haces, cómetelos tibios o lo más frescos posible, no apreciarás para nada lo espectacular de este postre si lo comes al día siguiente.

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Creo que ya he hablado de más, espero te animes a hacer esta receta, busca un día para TI y que puedas disponer de la cocina para ti y sin estrés. Salen unos 12 de tamaño de cupcake mediano, así que si puedes hacer la mitad de la receta si quieres, porque si van a sobrarte unos cuantos, comértelos al día siguiente no son lo mismo.

Así que nada, lee con detenimiento y mira las fotos para que tenga sentido lo que lees. Espero te gusten cuando los pruebes!!

DKA (Dominique’s Kouign Amann)

Ingredientes:

  • 472 gr o  3 tz + 2 cdas  Harina todo uso
  • 12 gr o  2 cditas  Sal
  • 310 gr o  1 ¼ + 2 cdas  Agua fría
  • 364 gr o 26 cdas  Matenquilla sin sal (temperatura ambiente)
  • 4 gr o  1 ½ cdita  Levadura instantánea
  • Azúcar para espolvorear (aproximadamente 360 gr)
  • Harina para estirar la masa
  • Mantequilla para el molde, o spray antiadherente

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Pasos:

  • Mezclar la harina, la sal, el agua, 14 gr (1 cda) de mantequilla y la levadura, puede ser a mano como está en las fotos o en la batidora, con el gancho o rabo de cochino. Primero integrar bien los ingredientes hasta lograr una bola de masa y luego amasar hasta que la masa esté bien suave y haya logrado la red de gluten (que si estiras la masa con las yemas de los dedos poco a poco, ésta no se rompe, sino que se ve elástica y casi traslúcida). Una vez en este punto, dejar leudar la masa en un bowl con un poco de harina y taparlo con un paño o papel film, aproximadamente 60 minutos.
  • Hacer un bloque de 18x18cm con la mantequilla, por eso es importante que esté suave o a temperatura ambiente, para poder hacer la forma. Coloca un papel con el tamaño de 18×18 cm debajo de un pedazo más grande de papel film o transparente, así podrás guiarte por el papel marcado pero sin manchar o contaminar la mantequilla. Una vez logrado, envolver con cuidado y refrigerar.
  • Cuando haya pasado el tiempo de reposo de la masa y haya duplicado el tamaño, se debe quitar todo el aire que tiene, y formar un cuadrado de 25×25 cm, utilizando la misma técnica que en el paso anterior. Envolver bien y llevar a frío por unos 15-20 minutos. *Se debe llevar a frío para que la masa sea más fácil de trabajar luego, nota importante: tanto la masa como la mantequilla deben estar en temperaturas y texturas similares.
  • Colocar la masa en la mesa y encima el cuadrado de mantequilla, como si fuese un rombo (ver imagen), cubrir la mantequilla con las puntas de la masa (ver imagen), y unir los extremos de la masa para que quede bien cerrado y no haya oportunidad de que la mantequilla se salga luego. Espolvorear harina y estirar con el rodillo, siempre comenzando desde el centro hacia arriba o hacia abajo, tratando en lo posible de mantener una forma de rectángulo. Una vez hayas logrado estirar hasta llegar a 60 cm de largo y 25 cm de ancho (nota: trata de llegar a esa longitud, si la masa está un poco dura o resistente significa que necesita reposar, entonces espera unos minutos, tapando la masa para que no seque, y luego continúas estirando) una vez estirada la masa, girar la masa para quedar en sentido horizontal, doblar un tercio de la masa al centro y luego el otro lado al centro, para lograr un dobles sencillo o parecido a cuando doblas una carta.
  • Volver a estirar en sentido vertical, del centro hacia los extremos, poco a poco hasta llegar a que la masa mida 60 cm de alto por 25 cm de ancho (aproximadamente), voltear la masa en sentido horizontal y hacer un dobles simple (fijarse en las imágenes), este proceso se repite dos veces más, para hacer en total 3 vueltas. Entre vuelta y vuelta, te recomiendo metas la masa en la nevera o freezer para que el frío te ayude a que la masa sea más fácil de estirar.
  • Al terminar esa 3era vuelta simple, se estira la masa pero esta vez se espolvorea la mesa con azúcar, tanto arriba de la masa como debajo de la misma. Estirar hasta lograr que mida 60 cm de alto por 25 cm de ancho (aproximadamente) y cuando vayas a realizar el dobles, espolvorear con azúcar nuevamente.
  • Estirar finalmente una última vez, y cortar con un cuchillo bien afilado cuadrados de 8x8cm (nota: dependerá del diámetro del molde de cupcakes, medirlo y de ese diámetro será el tamaño del que cortarás la masa), con cada cuadrado hacer lo siguiente: traer las esquinas al centro y presionar en el centro, colocar en el molde (previamente engrasado y espolvoreado con azúcar) y presionar en el centro.
  • Una vez se hayan colocado todas las masas en el molde de cupcakes, dejar leudar por 15-20 minutos. Mientras tanto, precalentar el horno a 340ºF o 170ºC.
  • Hornear, dándole vuelta a la bandeja cada 15 minutos, hasta dorar por completo y que al separarlos del molde se vean igual bien dorados por debajo. Unos 45 minutos aproximadamente.
  • Estando todavía tibios, voltear en una rejilla para que se enfríen boca abajo. Comer frescos, no guardar en nevera porque se ponen aguados.

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