Brazo gitano relleno de arequipe/dulce de leche

Hay algo en los cumpleaños que a mí me encanta, sentir que ese día en específico es un día especial y como yo digo “sólo para cosas buenas y positivas”, 24 horas en las que tus seres más queridos te llaman, te felicitan, te visitan, están pendiente de ti, en fin, un día en el que uno se siente ESPECIAL. Cada uno celebra su día de maneras distintas, algunos les encanta reunirse con todos sus seres queridos y amigos, y que mientras más mejor; otros prefieres ir a cenar con los más cercanos, o quizás salir de la rutina y más bien irse de viaje o fuera de la ciudad, en fin, cada uno hace de su cumpleaños una celebración a su manera. Y la verdad es que uno puede conocer mucho a las personas por como celebran su cumpleaños ¿no les parece?

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En esta oportunidad el cumpleañero es una persona que en este último año se ha vuelto mi todo, quien me saca sonrisas a diario, quien me hace soñar, con quien comparto gustos y hobbies, a quien admiro y veo como ejemplo, es quien me tiene llenito de amor mi corazón, por quien quiero ser mejor cada día y con quien espero tener un futuro infinito. Francisco Gonzalo es el afortunado de tenerme como novia, jajaja mentira, afortunada yo de tenerlo a mi lado cada día. Y como hoy es su cumpleaños, tengo una excusa más para consentirlo y hacerlo sentir súper especial en su día.

A él le gustan muchas cosas, podría decir que, quitándome de la ecuación jajaja, su #1 sería sus caballos pero como no puedo cocinarle un caballo, mejor elijo su #2 que es el arequipe… así que cuando me puse a pensar en qué podría prepararle como torta para su cumpleaños, no tuve que dar mucha vuelta, un brazo gitano relleno con exceso de arequipe. Y les cuento que fue un éxito rotundo, no quedó ni una miga, ni un poquitito de arequipe en uno de los platos… así que podría decirles que ésta es una receta para guardar en sus recetarios porque de seguro todo el que la pruebe, se chupará los dedos jeje

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¿Qué es un brazo gitano? No es otra cosa que un pastel o torta en forma de lámina fina que se rellena y se enrolla en forma de cilindro. Depende de dónde lo busques (país) lo conseguirás con un nombre distinto y seguramente con un relleno diferente. Usualmente es una preparación que se consigue con rellenos dulces, desde mermelada, crema montada, chocolate, dulce de leche, crema pastelera, fruta fresca, entre otras. Por ejemplo, en mi país (Venezuela) lo llamamos brazo gitano, al igual que en España, y se rellena con mermelada, arequipe (dulce de leche) o con crema montada y trozos de fruta. En Estados Unidos y Reino Unido se conoce como Swiss Roll, en Argentina se le dice arrollado, en Francia gâteau roulé, en México tiene el nombre de niño en vuelto… como pueden ver, es un postre que es preparado en todo el mundo, sólo que el nombre varia.

La base del brazo gitano es un bizcochuelo o batido liviano. Es una preparación que se caracteriza por no contener nada de grasa, por ser muy livianos, esponjosos, un tanto secos o con falta de humedad (ya que no tienen contenido graso) y delicados en su elaboración. Todos los batidos livianos son fáciles de hacer, prometido, pero hay unos “puntos críticos” que hay que tomar en cuenta para que, si los controlamos, logramos un producto final ideal, perfecto y sin problemas.

¿Se recuerdan el ponqué de vainilla? En la pastelería se le conoce a ese tipo de preparaciones como batidos pesados, porque tienen alto contenido graso, y su preparación tiene uno pasos específicos (que estoy segura que te los sabes de memoria, no? Jeje). Entonces hoy cuando veas cómo se prepara un batido liviano podrás conocer y entender las diferencias en ese paso a paso para realizar un batido pesado (ponqué) y un batido liviano (bizcochuelo).

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Los batidos livianos llevan 3 ingredientes: huevo, azúcar y harina. Como pueden ver, no hay polvo de hornear ni bicarbonato de sodio ¿por qué? Porque el leudado es físico, es decir, la cantidad de aire que le inyectamos a los huevos cuando los batimos (sea enteros o separando las yemas de las claras) cuando la mezcla entra al horno, gracias a la temperatura alta de éste, va a “explotar” mientras que se están cocinando los ingredientes, por lo que expande la mezcla y hace que crezca o leude. Es por esta razón que el batido inicial, donde inyectamos el aire, es nuestro primer punto crítico, porque hay que cuidar ese aire como oro para que luego en el horno el bizcochuelo crezca y tenga su aspecto característico esponjoso y aireado. Entonces, ¿cómo hacer ese batido inicial perfecto? fácil, batir los huevos primero un poco hasta lograr un aspecto como espumoso y luego ir agregando en forma de lluvia la azúcar, una vez agregada toda la azúcar subir la velocidad de la batidora al máximo, y batir hasta lograr algo que conocemos en pastelería como “punto de letra” y es que el batido se logre mantener por sí solo al realizar una letra o forma sobre sí mismo (en la foto sale perfecto, se puede ver una A).

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Perfecto, ya logramos el punto  de letra ideal ¿y ahora? Nos faltaría el último ingrediente que es la harina, y este sería nuestro otro punto crítico, porque ya que nos fajamos a obtener un punto de letra perfecto ahora hay que atesorar y cuidar ese aire para que el resultado final sea el que debe ser. Así que la harina hay que integrarla en forma envolvente, poco a poco, con cariño y sin mezclar con mucha energía para que al integrar la harina, no se pierda mucha cantidad de aire. Aquí te dejo una secuencia de cómo hacer los movimientos envolventes para que tengas una idea más gráfica.

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La fórmula entonces, como pueden ver, es bien sencilla: Batir a punto de letra los huevos, luego en forma de lluvia agregar la azúcar y finalmente integrar en forma envolvente la harina, colocar la mezcla en un molde previamente preparado y luego al horno, siempre utilizando temperatura alta, para lograr el leudado perfecto.

Pero, ¿qué pasa si quisiera hacer el bizcochuelo de cacao, o saborizar con otra cosa? Así como el ponqué esta fórmula de batido liviano se puede modificar para hacerla tuya, para personalizarla o utilizarla como una base. Puedes hacer bizcochuelo de vainilla, solo utilizando la receta original, o sigue estos tips que te doy a continuación y cámbiala a tu gusto.

  • Si deseas que sea de chocolate, se debe sustituir harina por cacao, entre 10% al 30%. No se sustituye el 100% porque el cacao es astringente y de hacerlo entonces se absorbería todo el líquido y… adiós aire!
  • Si por lo contrario quisieras que sea con harina de un fruto seco (por ejemplo harina de almendra), se debe sustituir la harina común o de trigo por la de almendra, entre 10% y 60%, no se sustituye el 100% porque la harina de frutos secos suele tener humedad que la harina de trigo no tiene, por lo que estaría cambiándose el resultado final.
  • Si más bien prefieres saborizar con ralladura o una esencia, entonces se agrega (no sustituye), siempre una cantidad pequeña, al momento de agregar la azúcar, de tal manera que la fricción entre el batidor de alambre, los ingredientes y el bowl hará que se impregne o se llene de más sabor y aroma.

Creo que ya es suficiente de clase, jajaja me extendí un poco más de lo normal, pero es que quiero que APRENDAN técnica, que sepan por qué cada cosa se hace de una u otra manera y por qué no se hace de otra forma. En pastelería, como les digo a mis alumnos, es verdad que las recetas se deben seguir al pie de la letra, pero si uno entiende el cómo, el porqué de cada técnica entonces se puede crear postres personalizados o se puede “cambiar” ingredientes para hacerlo tuyo.

Espero hagan esta divinura en casa y que la disfruten tanto o más de lo que la disfrutaron mi novio y su familia. No sé si sea posible, jajaja porque de verdad que no dejaron ni una miga. Por lo menos descubrí que es el postre favorito de la familia de mi novio, por lo que lo estaré haciendo más a menudo. Aquí les dejo entonces la receta completita con el paso a paso en fotos para no perder la costumbre.

Brazo gitano relleno con arequipe

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Ingredientes:

  • 200 gr huevo (4 unidades)
  • 60 gr azúcar (1/4 tz y ½ cda)
  • 60 gr harina (1/4 tz y 3 cdas)
  • 20 gr miel (1 cda)

ingredientes

Pasos:

  1. Precalentar el horno a 180C o 375F y preparar el molde o bandeja a utilizar.
  2. Batir los huevos hasta espumar un poco y luego agregar poco a poco la azúcar en forma de lluvia, subir la velocidad hasta lograr el punto de letra. Agregar la miel antes que se logre el punto de letra.
  3. Integrar la harina en forma envolvente, con movimientos delicados y suaves.
  4. Sobre una bandeja preparada (con silpad, papel encerado o con mantequilla y harina) esparcir la mezcla, pero manteniendo un grosor de al menos dos dedos o 3 cm.
  5. Llevar al horno y cocinar por 10-15 minutos, o hasta que esté dorado y al tocar (con suavidad) esté esponjoso y la mezcla se regrese (no se mantenga la forma del dedo)
  6. Dejar enfriar por completo, en otra bandeja colocar un poco de azúcar común, voltear el bizcochuelo sobre ésta y despegar con mucho cuidado (como una calcomanía) el papel o silpad donde se horneó. Una vez despegado, recortar los bordes, para quede un rectángulo perfecto. Rellenar con arequipe o dulce de leche y con cuidado enrollar poco a poco, espolvorear con azúcar pulverizada o azúcar glas y servir.

paso a paso

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