Masa sablée sucrée

El otro día me preguntaron que cuál es el postre que más me gusta cocinar, y mi respuesta fue rápida: tartaletas. Y es que me encanta que es una masa súper sencilla de hacer, que puede ser dulce o salada y que luego uno puede rellenarlas con lo que uno quiera… solo necesitas inspiración y se te ocurrirán rellenos del más allá. Así que le respondí a esas dos tías “si me preguntas qué es lo que más me gusta comer te diría que galletas” y la verdad es que muero por galletas recién salidas del horno, es como amor a primer mordisco jeje “pero si me preguntas qué es lo que más me gusta cocinar, sería tartaletas ¿de qué sabor? El que sea”.

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Así que aprovecho para hacer un post y compartir con ustedes mi masa favorita para tartaletas (dulces) y un relleno; uno que no es el típico relleno y que es delicioso. Así que hoy les traigo la masa sablée sucrée y relleno de café y nueces.

Las masas de pie o tartaletas o quiches son masas que en pastelería llamamos “masas quebradas”, se caracterizan por ser crocantes, delicadas, no son esponjosas ni duras; son masas de alto contenido graso y por eso su textura crocante/quebradiza, al igual que su color dorado y lo delicado. Se puede hacer de sabor neutro para utilizar rellenos salados o rellenos que sean muy fuertes o que queramos que destaquen; o podemos hacer una masa de sabor dulzón agregándole azúcar, y dependerá, si queremos una masa delicada y fina o más bien rústica, qué tipo de azúcar utilizaremos, azúcar común o azúcar pulverizada.

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Su clasificación es dependiendo de la cantidad de grasa y/o azúcar que contiene (en proporción a la harina) y es la siguiente:

  • Brisée: bajo contenido graso (menos del 50%)
  • Sablée: alto contenido graso (50% o más, hasta el 100%)
  • Sucrée: bajo contenido graso (menos del 50%) y con el agregado de azúcar (30%)
  • Sablée/sucrée: alto contenido graso (50%-100%) y azúcar (30%)
  • Frola: mezcla de distintas grasas, en la proporción que se desee. Por ejemplo: mantequilla y margarina o mantequilla y manteca.

Es una masa tan versátil o que podemos “personalizar” que así como podemos modificar la cantidad de grasa o azúcar, para obtener una textura o sabor X deseado, también podemos saborizarla o sustituir parte de la harina por otro ingrediente para darle sabor ¿cómo? Por ejemplo si la quiero hacer de chocolate entonces sustituyo harina por cacao en polvo (regla de oro: solo puede sustituirse del 10 al 30% de la harina, porque el cacao es astringente y absorbe mucho líquido, por lo que si sustituimos más de ese % obtendremos una masa dura y seca), también podemos saborizar con polvo de frutos secos como pistacho, nueces, almendra, avellanas, etc, igual sustituyendo de la harina pero aquí sí se puede sustituir un % más alto. Si por el contrario quieres saborizar es con ralladura o una esencia o especie, no hay necesidad de sustituir nada por éstos, simplemente se añade ese sabor que se desea y listo.

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Otro punto a tomar en cuenta o a saber de estas masas es el cómo se hornea, y esto dependerá del relleno que se utilice, porque hay rellenos que necesitan ir al horno y otros que no. Así que tenemos dos tipos de horneado para esta masa: a blanco, cuando el relleno es crudo y debe ir al horno; y horneado a completo, cuando el relleno no debe ir al horno porque es frío o ya está cocido. Ajá, buenísimo la teoría pero ¿cómo es cada uno de esos horneados? Bien, siempre siempre hay que llevar la masa al horno con papel (aluminio o encerado) y algo que proporcione peso arriba (conchas de nueces/avellanas, algún tipo de granos, arroz o pasta sin cocinar) entonces va al horno así, y ese peso y papel hay que quitárselo en algún momento ¿cuándo? Cuando se precocine la masa, cuando tenga una capita blanca o cocida en la superficie de la masa, que al tocarla se sienta seca, pero que no se haya comenzado a dorar nada de la masa (ni los bordes). Llegado ese punto, se saca del horno, se le quita el peso y el papel y entonces es el momento en que: o rellenas con la mezcla que debe ir al horno para cocinarse o regresas la masa solita sin relleno para su cocción completa. Siempre se utiliza un horno a temperatura alta (180C o 350F), por su alto contenido de grasa, y la masa debe ir al horno prácticamente congelada (lo más fría posible) para que mantenga su forma y que la mantequilla no sea primero en cocinarse (derretirse) y entonces se “chorree o esparrame” en el molde.

Es una masa muy noble, y como puedes ver es buenísima porque puedes hacer con ella infinidad de cosas y jugar con sus texturas y sabores. De igual manera puedes usarla para otro tipo de cosas que no sea solo tartaleras o pies, se pueden hacer galletas, bases para cheesecake o para muses, o utilizando tu imaginación todo lo que quieras… por ejemplo: saborizar con parmesano, sal, pimienta y orégano, estirar la masa y hacer palitos que luego de horneados se pueden poner para dips o cremitas untables ¡se me acaba de ocurrir!

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Ahora que sabes todo lo que hay que saber sobre las masas quebradas, ¡sólo queda ponerse a cocinar! ¿Qué dices? Busca un relleno sencillo, si es primera vez preparando tartaletas o inspírate y prepara algo atrevido para rellenarlas. Las puedes hacer chiquitas (como las que yo hice esta vez) para una bella mesa de postres o una merienda, o hacer una tartaleta grande.

Para hoy les regalo un relleno bien sencillo de hacer, de café y nueces, es tan fácil como unir todo y revolver y ya. Les confieso que no me gusta mucho el café, por lo que si les digo que este relleno no sabe prácticamente a café, es verdad! Jeje el relleno es rico porque no es empalagoso, no es muy dulce, es suave y con tropezones de nueces, en fin ¡sé que te gustará!

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Wow, creo que me extendí mucho hoy con teoría jaja… sentí que les estaba dando una clase, pero me gusta porque así sabes el porqué de cada cosa y también pueden “hacer su propia receta”, porque al uno saber la teoría entonces se puede modificar la fórmula y crear un postre único o personalizado.

Aquí te doy entonces dos recetas, la de la masa sablée/sucrée y la del relleno de café y nueces. Espero estés ya anotando las recetas para hacerlas.

Masa para tartaleta (sablée/sucrée)

Ingredientes:

  • 300 gr harina
  • Pizca de sal
  • 180 gr mantequilla fría en cubos
  • 120 gr azúcar pulverizada
  • 1 huevo y 1 yema

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Pasos:

  1. En el bowl de la batidora colocar la harina y la mantequilla fría en cubos, batir/mezclar en la velocidad más baja, hasta que la mezcla parezca arenada o “como si fuese queso parmesano”.
  2. Agregar la azúcar pulverizada y la sal, por último el huevo y la yema. Mezclando hasta que la masa se separe del bowl. OJO: no se debe batir o amasar mucho porque si no activamos el gluten y el resultado final será una masa dura.
  3. Colocar la masa en papel envoplast y guardar en la nevera hasta su uso. Si se va a utilizar luego de muchas horas o días, mejor guardarla en el freezer.

paso a paso

Relleno de café y nueces

Ingredientes:

  • 60 gr café negro
  • 150 gr azúcar
  • 200 gr huevo (4 hueves)
  • 150 gr nueces picadas
  • 18 gr harina

Nota: yo hice una cuarta parte porque era para rellenar solo 30 mini tartaletas de bocado, pero aquí está la receta completa que da para una tartaletera completa grande.

ingredientes tarta cafe

Pasos:

  1. Precalentar el horno a 180C o 350F. Una vez llegada a la temperatura, precocinar la masa.
  2. En un bowl mezclar todos los ingredientes, agregando uno por uno.
  3. Verter sobre la masa, precocida, y llevar al horno por 20-30 minutos (hasta que ya esté bien cocida y los bordes estén dorados)
  4. Enfriar por completo antes de servir, decorar con azúcar pulverizada, nueces enteras y granos de café.

paso a paso tartas cafe

 

 

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