Profiteroles de caramelo con crema pastelera de vainilla en rama

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¿Alguna vez has preparado “pasta choux”? si lo has hecho, sabes que es una preparación de muy pocos ingredientes y un tanto sencilla, pero con puntos críticos en los que depende el resultado final… ¿nunca has hecho esta masa? Entonces te invito a que vayas prendiendo ese horno, buscando mantequilla, un par de huevos, un poco de harina, una pizca de sal, azúcar y agua; porque luego de que termines de leer aquí estoy segurísima que no pensarás dos veces en hacerlos ¡Son divinos y no tan difíciles como uno cree!

La “pasta choux”, conocida también como masa bomba, se utiliza para hacer profiteroles, eclairs o bombas de crema. Es una masa de doble cocción ya que lleva una primera cocción en el fuego y una segunda en el horno. Durante la segunda cocción los ingredientes líquidos (el agua, leche u otro que hayas elegido) se van a transformar en vapor, mientras que los huevos se coagularan y formarán una costra o corteza impermeable, por lo que cuando el líquido busque evaporarse se va a encontrar con esa corteza, teniendo como resultado que nuestra masa choux se infle (por eso su forma y por dentro sean huecos). Ese vapor luego si logra salir, y por eso conseguimos grietas en las bombitas, pero su forma se mantiene.

Existen tres puntos críticos o donde podemos “dañar” la preparación, o que sean el porqué de un resultado no tan perfecto:
1) La mantequilla no debe estar fría, pero tampoco derretida. Que puedas picarla en pedazos
2) La harina debe agregarse de GOLPE, no en partes ni poquito a poquito. Se agrega de una vez, apenas rompa el hervor (de la mantequilla+agua+azúcar+sal). Y con una paleta de madera o de goma debes revolver/mezclar enérgicamente hasta que logres una masa que se despegue de los bordes de la olla.
3) Los huevos se deben agregar uno por uno, de tal manera que si la masa no necesita toda esa humedad (que aportan los huevos), puedas ir viendo si le agregas todos los huevos o solo una parte. De todas maneras, si los dos primeros puntos críticos estuvieron bajo control, entonces este último no debe porqué molestar (podrás agregar la cantidad completa de huevo)

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En mis clases de cocina hemos hecho esta masa un par de veces y cuando tuvimos nuestro primer examen del semestre pasado debíamos sacar un papelito (de un bowl, con una mano inocente y todo jeje) el que nos indicaría qué preparación debíamos hacer… a mí me tocó hacer eclairs y me pasó algo muy cómico: nos daban los ingredientes ya medidos, por lo que solo debíamos conocer el proceso para poder aplicarlo y obtener un resultado perfecto. Así que yo hice mi preparación de pasta choux y todo iba perfecto… hasta que llegó el momento en que agregué los huevos, los había agregado todos y tenía una masa muy dura, firma y pesada… cuando los hornee quedaron como galletas crujientes ¡Qué hago?!, me quedaban solo 15 minutos para presentar mi producto final ante los jueces… Así que volver a hacer todo desde cero, pero esta vez midiendo todo yo… quedaron perfectos y bellos esos eclairs!! ¿Cuál habrá sido el problema? Que en el 1er paso, donde colocamos liquido+sal+azúcar+mantequilla, mi cantidad de líquido estaba mal (se había roto la bolsita donde estaba el agua y se había botado casi la mitad) jajaja realmente lo cuento ahora y me da mucha risa, pero en el momento que me pasó sufrí un pequeño infarto y ataque de pánico… porque solo quedaban 15 minutos para volver a hacer todo lo que me había tomado antes 45 minutos o un poco más. Pero logré mantener la calma, repasar cuáles podrían haber sido mis errores y volver a comenzar de cero.

Esta receta pueden utilizarla para rellenar con crema pastelera (es la clásica preparación) o con ganache de chocolate, con Nutella, con alguna mousse, y hasta puedes usar rellenos salados como queso crema (natural o saborizado), picarlos por la mitad y servirlos como un sanduchito con salmón ahumado, queso y alcaparras, etc… es una masa muy simple sin sabor dulce o salado, por lo que es perfecta base para que te inspires y hagas algo diferente.

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Tips o recomendaciones:
– Para la crema pastelera, no tienes que usar una vainilla en rama, puedes usar vainilla liquida o extracto de vainilla y queda bien también. Pero si tienes la oportunidad de comprar una natural, no lo pienses dos veces, te prometo que luego no querrás hacer la crema pastelera de otra manera jeje.
– La crema pastelera puedes infusionarla con casi cualquier cosa, al momento de llevar la leche a fuego coloca lo que quieras agregarle de sabor (por ejemplo té o naranjas, o un palito de canela, etc) sustituye la vainilla por ese sabor que quieras usar y listo.
– Cuando hagas la crema pastelera, debes cuidar dos puntos críticos: el momento en que viertes la leche en la yema +maicena, debes remover mucho y sin parar, para que no se coagule o se formen grumos. Y cuando regreses la mezcla al fuego por 2da vez, también debes remover constantemente siempre, para lograr una crema lisa y uniforme sin grumos o coágulos de huevo. De todas maneras puedes pasarla luego por un colador para que estés seguro de que esté sin grumitos.
– Para la pasta choux, te tengo solo un tip: sigue la receta al pie de la letra y ten en cuenta los 3 puntos críticos que te señalé antes, y verás que esos profiteroles van a quedarte ¡espectaculares!
– Cuando vayas a manguear la masa o pasta choux, puedes hacer varias formas y tamaños: bolitas (profiteroles), coronas o aros (parís brest), palitos (eclairs). El tamaño también puede variar, si deseas que sean de bocado o pequeños, o si prefieres la presentación original que son formatos un poco más grandes.
– Para cubrirlos puedes utilizar un sinfín de ingredientes o preparaciones. Esta vez yo te traigo la receta de caramelo, para darle un toque crujiente. Sin embargo puedes hacer un nevado con azúcar pulverizada y un poco de leche (para una cubierta blanca y sencilla), o un ganache de chocolate (cantidades iguales de chocolate y crema de leche, llevara hervor la crema y luego verterla sobre el chocolate troceado), o con un glaseado saborizado también, tomando el ejemplo de azúcar pulverizada con leche, pero en vez de leche le puedes agregar un jugo (naranja, limón, o mandarina), un té o infusión, etc.
– El jugo de Limón en el caramelo es para que no se cristalice o caramelice. El truco para el caramelo es NO TOCARLO, dejar que hierva y solito él se va a comenzar a poner color caramelo o marroncito.

Realmente esta masa bomba o pasta choux es solo una base para que luego la rellenes con lo que más te guste y la cubras con algo que quede muy bonito y presentable, que tu resultado final sea apetitoso y provoque comérselos todos!
Te dejo aquí la receta competa, tanto la crema pastelera como la pasta choux y cómo ensamblar unos ricos profiteroles de caramelo.
¡Feliz día!

Profiteroles de caramelo con crema pastelera de vainilla en rama

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Ingredientes:

Crema pastelera:

  • 166 gr leche
  • 1 yema
  • 41 gr azúcar
  • 15 gr maicena
  • Media vaina de vainilla (o 3 gr extracto de vainilla)

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Pasta choux:

  • 125 gr agua
  • 75 gr harina
  • Pizca de sal
  • 5 gramos de azúcar
  • 50 gr mantequilla (en cubos)
  • 2 huevos (110 gr)

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Caramelo:

  • 100 gr azúcar
  • 100 gr agua
  • Jugo de medio limón

 

Procedimiento:
1) Crema pastelera:
– Cortar la vainilla por la mitad y luego de punta a punta (como si cortaras un sobre, con el cuchillo de lado y con cuidado, para abrir la rama de vainilla). Con la punta del cuchillo sacar toda la “pasta” negra, o vainilla, y colocarla en una olla con la leche.
– Llevar a hervir la leche con la vainilla, mientras que en un bowl a parte mezclar la yema+azúcar+maicena. Una vez que haya hervido la leche, verter sobre la mezcla de huevo, removiendo enérgicamente y sin parar (de lo contrario se forman grumos). Una vez incorporado bien todo se regresa a la olla el líquido, a fuego medio bajo.
– Remover constantemente hasta que la crema se vaya espesando y logres la contextura deseada. Retirar del fuego, verter en un recipiente de vidrio, cubrir con papel plástico (que el papel toque la crema, por completo, para que no se forme una costra o capa gruesa al refrigerar) y refrigerar hasta que se vaya a utilizar.

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2) Pasta choux:
– Precalentar el horno a 325 grados Fahrenheit
– En una olla pequeña llevar a hervor la mantequilla, el agua, azúcar y sal. A penas rompa el hervor se debe verter “DE GOLPE” la harina, removiendo sin parar con una paleta de madera o de goma (a prueba de calor), mezclar hasta que la masa se separe de los bordes de la olla.
– Llevar la masa a la batidora eléctrica, y mezclar en velocidad baja, hasta enfriar por completo la masa. Si no se tiene batidora eléctrica, se puede hacer a mano, colocando la masa en la mesada o mesa (si es de acero o mármol mejor) y con la ayuda de una paleta de goma se va enfriando la masa (se presiona la masa a la mesada, luego se dobla y se vuelve a presionar, así sucesivamente hasta que esté completamente fría)
– Una vez fría la masa, agregar los huevos uno por uno, hasta obtener una masa uniforme, que al tocar con un dedo limpio se pegue la masa.
– Colocar la masa en una manga, previamente preparada con una boquilla lisa de diámetro grande, y poco a poco ir realizando los profiteroles sobre una bandeja con silpad o papel encerado. NOTA: presionar la manga, para que salga la masa, hasta obtener una bolita/montañita del tamaño que se desea, dejar de presionar la manga y con un movimiento rápido y preciso (en forma de círculo) levantar la manga. Repetir este paso hasta que la masa se acabe.
– Humedecer la yema de tu dedo y realizar toquesitos o aplastar un poquito la punta de cada profiterol, para que quede liso y redondito
– Llevar a horno y hornear por 10 minutos, luego bajar la temperatura a 300 grados Fahrenheit, 10-15 minutos más o hasta que estén dorados y crujientes (no deben estar muy pálidos, pero tampoco quemados)
– Dejar enfriar, por completo, sobre una rejilla antes de rellenar.

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3) Caramelo y ensamblado:
– En una olla llevar a hervor la azúcar, el agua y unas gotas de limón. NO TOCAR ni remover esto, solo dejarlo que hierva y cambie de color (de transparente a marrón caramelo). Cuando ya esté marrón-dorado entonces retirar del fuego y utilizar de inmediato.
– Mientras que se hace el caramelo (o antes de hacerlo, para que no estés pendiente de dos cosas a la vez), colocar la crema pastelera en una manga (con una boquilla corrugada o de piquitos, pequeña) y con cuidado llenar cada uno de los profiteroles por la parte de abajo.
– Hundir la mitad, o un poco menos, de cada profiterol en el caramelo y luego colocar sobre una bandeja (con silpad, o sino puedes colocarle una capita delgada de aceite vegetal) boca abajo, para que el relleno no se derrita y salga, y también para darle un aspecto diferente y “abstracto” a nuestros profiteroles.
– Dejar unos minutos que se seque bien el caramelo y luego voltearlos. Servirlos a temperatura ambiente o fríos de nevera.

Paso a paso caramelo

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