Cronuts

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El cronut ha sido desde su nacimiento, en el mes de mayo de 2013, un producto particularmente enigmático. Sin saber cómo catalogarlo, los medios lo han presentado como “mitad croissant y mitad donut”. Quienes lo han probado difícilmente pueden percibir gustativamente ambos productos. El nombre que le han dado, cronut, no está relacionado con el cómo sabe, sino con la unión de dos procesos: la elaboración de una masa de croissant y el moldeado en forma de rosca, que luego se fríe. El algo muy nuevo que provoca probar y estimula la imaginación del pastelero creativo.

Guillem Lleonart es el pionero en la elaboración de cronuts en España, pero fue Dominique Ansel quien (unos días antes que Lleonart empezara a elaborarlos) en la ciudad de Nueva York recibió la recomendación de su equipo para hacer Donuts y, según explica el pastelero francés, no estaba familiarizado con la preparación de donuts, por lo que utilizó la masa laminada de croissant y le dio forma de rosca. El resultado le pareció más que satisfactorio y fue muy bien recibido por los comensales, quienes hace colas de hasta 2 horas para poder comer esta novedosa creación.

Es un producto muy versátil, que podemos utilizar como base o lienzo para nuestra inspiración. Se pueden preparar tanto dulces como salados ¿cómo? Muy fácil, si las quieres dulces puedes irte desde lo más simple como espolvorearlas con azúcar, azúcar y canela, azúcar glas, o colocarles un glaseado, chocolate o frutas frescas por arriba, o también puedes rellenarlas con ganache de chocolate, Nutella, arequipe, crema pastelera, alguna compota de fruta, yogurt, entre otros.

Si más bien las quieres probar saladas, entonces luego de que estén frías puedes picarlas por la mitad (con cuidado de no romperlas) y rellenarlas con: salmón ahumado, queso crema y alcaparras, o con jamón de pavo, queso mozarela y vegetales, o con atún, rúgula, aceitunas y vinagreta de tu gusto. También puedes hacer cronuts chiquitos, de tamaño “de bocado” o individuales y colocarles arriba lo que más te guste para hacer unos pasapalos o bocadillos originales ¿Cómo qué? Queso de cabra y membrillo, foie con compota de manzana, jamón serrano y queso parmesano, higos con queso, tomate cherries con albahaca fresca y boconcini, o cualquier otra combinación de tu gusto.

Esta receta la descubrí gracias a una tía que estuvo de viaje por España y los probó en varias cafeterías o cafés de Madrid. Le gustaron tanto que compró un libro de recetas de cronuts, no pude evitar pedírselo prestado y hacer aunque sea la forma más básica de esta innovación culinaria para probarlos. Y te cuento que me ENCANTARON, si le haría cambios, no sé todavía cuales jajaja así que la próxima vez que los haga y les haga modificaciones te cuento por aquí cómo quedaron y qué les hice diferente.

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Tips o recomendaciones:

–          Deja amasando la masa en la maquina por 10 minutos, mientras que vas moldeando la mantequilla (debe estar en forma de bloque, no muy gruesa, para que al estirar se distribuya bien en la masa).

–          La mantequilla debe estar fría, pero no congelada. Si la colocas muy suave (temperatura ambiente) va a ser un desastre porque se va a “salir” por todos lados cuando la estires con el rodillo.

–          Cuando hagas el primer dobles, fíjate en las fotos cómo se hacen los dobleces, métela en la nevera o freezer por al menos 10 minutos. Es importante porque no queremos que la mantequilla, entre capa y capa, esté derretida o muy suave ya que luego al estirar va a ser un desastre.

–          Marca cada dobles, para que sepas cuantos llevas y cuántos te falta ¿cómo marcarlo? Con tus dedos, muy fácil, hunde un-dos-tres dedos cuando realices cada dobles (antes de llevar al freezer) y vas así contando.

–          Cuando estires la masa, para realizar los cortes en forma de donut, no la estires mucho, que quede del grosor de un dedo gordo… aunque la masa va a crecer luego por una hora o un poco más, igual queremos que queden gorditos, no solo porque se ven mejor, sino que así tenemos todas esas capitas de sabor bien definidas y si quieres rellenarlas quedan mejor.

–          Una vez fritas, si quieres rellenarlas (con ganache de chocolate o crema pastelera o yogurt, cualquier relleno que sea cremoso) utiliza una manga pastelera y un cuchillo: realiza unos 3 o 4 cortes en la parte de abajo del cronut, y luego rellena con la manga cada uno de esos huequitos.

–          No las hice saladas, pero prometo hacerlas la próxima vez para probar… mi tía me dijo que las probó de desayuno y son espectaculares!

Son perfectos para un café o con chocolate caliente, si los quieres dulces, pero estoy segura que para desayunar (salados) deben quedar espectaculares. Y si te animas a hacerlos como pasapalos o tapas/montaditos, para tu próxima reunión o cena en casa, vas a quedar MUUUUY bien con tus invitados.

Atrévete a hacerlos y verás que los querrás hacer más de una vez, y que aquellos que los prueben van a quedar boca abiertos.

Cronuts

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Ingredientes

  • 220 ml agua fría
  • 8 gr sal
  • 40 gr azúcar
  • 30 gr levadura fresca
  • 400 gr harina (si tienes harina de fuerza y harina floja, utiliza 200 gr de cada una)
  • 220 gr mantequilla (en forma de bloque, fría)

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Pasos:

  1. Mezclar, en el bowl de la batidora, el agua, la sal y la azúcar (con una cuchara o tenedor, para disolver la sal y el azúcar). Agregar la harina y la levadura, y con el “garfio” amasar por 10 minutos, en velocidad baja.
  2. Una vez que la masa esté lista, colocar un poco de harina en la mesa/mesada y estiramos la masa en forma de cruz (ver imágenes) con la ayuda de un rodillo. Colocar la mantequilla en el centro y la envolver como si fuera un pañuelo (ver las imágenes)
  3. Con un rodillo estirar la masa, con la mantequilla dentro, hasta formar un rectángulo. Realizar un pliegue sencillo y refrigerar por unos 10 minutos. Repetir este paso 3 veces, marcando con los dedos cada pliegue, para llevar la cuenta (fijarse en las imágenes)
  4. Una vez realizados los 3 pliegues, dejar reposar 15 minutos más en la nevera y luego se debe estirar hasta obtener un grosor de 1 centímetro.
  5. Con un cortador circular de 9cm y otro más chiquito, darle forma a la masa. Saldrán unos 10 o 12 cronuts.
  6. Con la masa sobrante se puede hacer lo mismo, estirar y darle forma de “donut”, pero a éstos se les conoce como “dosant”, ya que tienen el mismo sabor pero no la misma textura, ya que al romper la masa y volver a estirar los pliegues desaparecen.
  7. Colocar los cronuts (y los dosant) en una bandeja con harina, cubrir con una servilleta de tela o toalla limpia, y dejar reposar por 1 hora u hora y media para que crezcan.
  8. Calentar en una olla (nunca sartén) el aceite y freí con cuidado los cronuts. Para obtener una masa perfectamente cocida se debe dar vuelta dos veces por cada lado. Reposar/escurrir en papel absorbente y dejar que se enfríen, para luego decorar como más guste.
  9. Pueden ser  espolvoreados con azúcar, azúcar y canela o azúcar glas. Pueden rellenarse con chocolate, arequipe, crema pastelera, etc. Pueden decorarse con chocolate por arriba, frutas frescas, pepitas de colores, etc.

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